RINDERBACKE IN ROTWEIN GESCHMORT

Zutaten:

• 1 kg Rindfleisch, (Rinderbacken vom Fleischer pariert)
• 50 g Möhre(n), in kleinen Würfeln
• 50 g Knollensellerie, in kleinen Würfeln
• 50 g Petersilienwurzel(n), in kleinen Würfeln
• 100 g Zwiebel(n), in kleinen Würfeln
• Öl, zum Anbraten
• Salz und Pfeffer
• 1 TL Tomatenmark
• 200 ml Portwein, rot
• 200 ml Madeira
• 1 Liter Rotwein
• 1/2 Liter Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeere(n)
• 10 g Pfefferkörner, schwarz
• evtl. Butter
• evtl. Saucenbinder

Zubereitung:
Arbeitszeit: ca. 1 Std.

Wenn der Fleischer die Rinderbacken nicht pariert anbietet, muss das Gewicht um mindestens 500 g erhöht werden, da durch das Entfernen von Fett und Sehnen viel Abschnitt anfällt.

Die Backen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Röstgemüse im Bratfett langsam anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, auch kurz mitrösten und dann mit Portwein und Madeira ablöschen. Die Flüssigkeit leicht reduzieren lassen. Nach und nach mit Rotwein und Brühe auffüllen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner sowie das angebratene Fleisch dazugeben und etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen.

Danach die weich geschmorten Backen herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Geschmack noch etwas reduzieren lassen, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden. Feiner wird es, wenn man nach dem Reduzieren die Sauce mit 100 g kalter Butter aufschlägt. Dann das Fleisch wieder in die Sauce geben und servieren.

Dazu passt hervorragend ein gutes Kartoffelpüree oder ein Selleriepüree.