STUTTGARTER LEBERKÄSE

Zutaten:

• 200 g Rindfleisch von der Schulter, gut gekühlt
• (ca.+2° C)
• 200 g Schweinefleisch von der Schulter, gut gekühlt,
• 200 g Scherbeneis oder Eiswasser,
• 200 g Schweinbauch, (durch 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht), gut gekühlt
• 100 g Schweineleber, fein zerkleinert (1 mm)

Zusatzstoffe/Zutaten pro kg:

• 18 g Pökelsalz,
• 0,5 g Ascorbinsäure oder Natriumascorbat (für bessere Farbbildung)
• 2,0 g Pfeffer,
• ½ EL Piment,
• 1,0 g Macis,
• 0,5 g Cardamom
• 0,5 g Koriander
• 1,0 g Majoran,
• 5,0 g frische Zwiebel, fein gehackt,
• 2,0 g Traubenzucker

Zubereitung:

Es sind zwei Herstellungsvarianten möglich:

Variante 1:
Das Rind - und Schweinefleisch durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte des Eises bzw. Eiswassers hinzugeben und mit den restlichen Zutaten – außer Schweinebauch und Leber - und den Zusatzstoffen vermischen. Diese Masse nochmals im Fleischwolf zerkleinern. Anschließend den Schweinebauch zusammen mit der Leber zu der bereits hergestellten feinen Masse geben und das Ganze zu einem gut bindenden Brät vermischen. Zum Schluss das Ganze in eine mit Öl ausgestrichenen Aluform füllen und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 72° C erhitzen. Bei Temperaturen von 50 – 120° C beträgt die Garzeit bis zu 30 Minuten. Bei größeren Mengen müssen die Zeiten entsprechend verlängert werden.

Variante 2:
Zunächst das Rind- und Schweinefleisch zusammen mit dem Nitritpökelsatz unter stufenweiser Zugabe des Eises bzw. Eiswassers in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu einer homogenen und gut bindenden Masse verarbeiten. Mit den restlichen Zusatzstoffen, dem Schweinebauch und der Leber so lange vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Sobald die Temperatur dieser Masse 16° C beträgt, wie bei Variante 1 die Masse in eine Aluform füllen und erhitzen.

Quelle:
Prof. Dr. A. Fischer, Universität Hohenheim, Institut für Lebensmitteltechnologie – 150 – Fachgebiet Fleisch-technologie, Stuttgart